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Acerola, uma superfruta funcional inexplorada: uma revisão sobre as últimas fronteiras, parte 2

May 06, 2023

produtos fermentados

A fermentação é um processo de decomposição gradual, no qual microorganismos ou enzimas transformam substâncias orgânicas como carboidratos em álcoois ou ácidos orgânicos. A fermentação de frutas e vegetais pode oferecer várias vantagens, pois ajuda na preservação e produção de alimentos saudáveis ​​e nutritivos em uma ampla variedade de sabores, aromas e texturas e remove os fatores antinutricionais para tornar o alimento inócuo para comer (Swain e outros 2014). Poucos estudos sobre a fermentação da acerola também foram feitos.

De acordo com estudos relevantes,cistancheé uma erva comum conhecida como "a erva milagrosa que prolonga a vida". Seu componente principal écistanósido, que tem vários efeitos, comoantioxidante,anti-inflamatório, eimune funçãopromoção. O mecanismo entre cistanche epele branqueamentoreside no efeito antioxidante do cistancheglicosídeos. A melanina na pele humana é produzida pela oxidação da tirosina catalisada portirosinase, e a reação de oxidação requer a participação de oxigênio, de modo que os radicais livres de oxigênio no corpo se tornam um fator importante que afeta a produção de melanina. Cistanche contém cistanósido, que é um antioxidante e pode reduzir a geração de radicais livres no corpo, assiminibindo a produção de melanina.

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Favaro-Trindade et al. (2006) prepararam seis sorvetes fermentados de acerola por meio da combinação de diferentes culturas iniciadoras e probióticos, ou seja, Bifidobacterium longum, Bi. Lactis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus tem um pH final de 4,5 ou 5. Durante 15 semanas de armazenamento, as contagens viáveis ​​para culturas probióticas permaneceram acima do limite mínimo recomendado de 106 ufc/g mesmo em produtos com pH de 4,5. Assim, os autores concluíram que o sorvete de acerola fermentado pode ser usado como um alimento adequado para a entrega de vitamina C e cepas de Bifidobacterium.

O vinho é uma bebida alcoólica comumente consumida preparada a partir de frutas fermentadas. Estudos têm sido feitos para otimizar as condições de produção do vinho de acerola. Almeida e outros. (2010) padronizaram as condições de processamento para produção de vinho de acerola usando otimização RSM e relataram que os vinhos produzidos com alto grau Brix e baixa massa de fruta foram os melhores produtos. Posteriormente, o grupo preparou sete amostras de vinho com quantidades variáveis ​​de polpa e teor de açúcar, usando uma técnica de recozimento simulado para obter as melhores qualidades sensoriais e custo do vinho. Seus experimentos mostraram que as melhores condições foram encontradas na razão de massa entre 1/7,5 e 1/6 e sólidos solúveis totais entre 28,6 e 29,0 graus Brix. Nessas condições, os valores de aceitação sensorial foram 6,9, 6,8 e 8,8 para cor, aroma e sabor, respectivamente; e o custo de produção foi 43-45 por cento menor do que os vinhos tradicionais comercializados no Brasil (Almeida et al. 2014).

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Um processo para a produção de vinagre de saúde enriquecido com vitamina C usando acerola foi descrito em uma patente de Nakashima (1989). Sua invenção foi realizada pela adição de acerola durante uma etapa de fabricação, cozimento ou adição direta ao vinagre produzido. Além destes, o fermentado de acerola também pode ser utilizado para melhorar a qualidade da pele. Uma composição para uso tópico contendo fermentado de acerola e ácido orgânico foi patenteada por Zimmerman e Belo (2000) cujo uso poderia ajudar a aumentar a taxa de descamação da pele. Da mesma forma, uma composição clareadora de pele para uso externo contendo fermentado de acerola cereja incorporado com agentes clareadores conhecidos foi patenteada por Dornoff et al. (1998).

Filmes e coberturas comestíveis

Poucos estudos foram feitos sobre a preparação, viabilidade e aplicação de filmes e coberturas comestíveis de acerola. Um filme comestível foi preparado e caracterizado por Azeredo et al. (2012a) utilizando acerola e alginato, plastificado com xarope de milho. Verificou-se que a incorporação de filamentos de celulose no filme melhora sua barreira ao vapor de água, resistência à tração e módulo. Os autores concluíram que tais filmes podem ser usados ​​como coberturas comestíveis em diversas frutas e vegetais para prolongar a vida de prateleira. Além disso, os filmes de alginato-acerola sem bigodes podem ser consumidos como snacks, pois essa finalidade não exige grandes propriedades mecânicas ou de barreira. O grupo também preparou filmes comestíveis nanocompósitos (fundidos em placas de vidro) e revestimentos comestíveis (aplicados sobre superfícies de frutos de acerola) por meio de acerola e alginato reforçados com whiskers de celulose ou montmorilonita. Os revestimentos aplicados à acerola in natura diminuíram a perda de massa, a incidência de podridões e a taxa de amadurecimento. O purê de alginato-acerola reforçado com montmorilonita foi o mais eficaz em reduzir a perda de peso e manter a aceitação visual da acerola (Azeredo et al. 2012b).

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Em um estudo separado, foi avaliada a viabilidade de misturar polpa de manga e acerola em uma matriz biodegradável como fonte de polifenóis, carotenóides e outros antioxidantes (Souza et al. 2011). Os autores prepararam filmes de base biológica usando amido de mandioca com uma incorporação variada de polpa de manga e acerola com base na metodologia de superfície de resposta e o usaram para embalar óleo de palma. Os resultados indicaram que, embora o procedimento de formação do filme tenha afetado os compostos antioxidantes, os aditivos antioxidantes adicionados aos filmes protegeram o produto embalado. No entanto, os pesquisadores sugeriram que o uso de polpas de vitamina C deveria ser evitado como aditivo em filmes, pois descobriram que o alto teor de ácido ascórbico na acerola agia como um agente pró-oxidante.

suplementos

Por possuir um teor muito elevado de vitamina C, a acerola tem sido utilizada na produção de concentrados de ácido ascórbico, suplementos e no enriquecimento de outros produtos industrializados. Além disso, como a vitamina C da acerola é melhor absorvida pelo ser humano do que o ácido ascórbico sintético (como discutido anteriormente), os suplementos e concentrados da acerola apresentam uma alternativa atraente para indivíduos com deficiência de vitamina C. Os produtos disponíveis no mercado são a vitamina C derivada da fruta acerola ou na forma de suplementos de acerola que são a forma condensada da própria fruta. Os suplementos estão disponíveis no mercado global sob diversas marcas e geralmente são mastigáveis, comprimidos, pós e cápsulas. Muitos desses produtos têm ingredientes adicionais adicionados a eles, como a inclusão de outras frutas e seus extratos, açúcares e sabores. Deve-se enfatizar que, embora os vendedores afirmem vários efeitos benéficos de seus suplementos de acerola, ainda não há dados científicos disponíveis sobre estudos epidemiológicos de longo prazo em seres humanos para apoiar sua opinião. O concentrado de fruta integral com ingredientes adicionais fabricados sob condições de processamento variadas pode ter uma bioeficácia diferente da presumida.

Utilização de resíduos

Caetano e cols. (2011) avaliaram a capacidade antioxidante de resíduos agroindustriais de acerola. Eles relataram que os extratos hidroetanólico e hidrometanólico obtidos por extração sequencial exibiram boa atividade de eliminação de DPPH e ABTS com alta porcentagem de inibição da peroxidação do ácido linoleico e a capacidade de retardar a formação de peróxidos e dienos conjugados.

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A semente é um dos principais componentes dos resíduos industriais da acerola. A farinha seca e processada das sementes de acerola tem baixo teor de água (9,4%) e alto teor calórico (332 kcal). 100 gramas de farinha contém 3,2 ± 0,02 g de lipídios, 16,94 ± 0,81 g de proteína e 57,24 ± 2,44 g de carboidratos. A farinha também possui alto teor de fibra bruta (26,54 por cento ), cinzas (0,44 por cento ), ácido ascórbico (66 mg g-1) e minerais como ferro (37,23 mg 1{{ 22}}0 g-1), cálcio (41,76 mg 1{{30}}0 g-1), potássio (41,39 mg 100 g{{17} }), magnésio (22,24 mg 100 g-1), zinco (0,09 mg 100 g-1), manganês (0,74 mg 100 g-1) fósforo (0,08 mg 100 g{{33 }}) e cobre (0,15 lg 100 g-1). O perfil de ácidos graxos obtidos na fração lipídica inclui oleico (31,9 por cento), linoleico (29,2 por cento), palmítico (21,8 por cento), esteárico (13,9 por cento) e linolênico (1,3 por cento). Devido à ausência de compostos tóxicos e alergênicos na farinha de semente de acerola, pode ser de uso potencial na dieta (Aguiar et al. 2010). Marques e cols. (2013), farinha preparada a partir dos resíduos gerados durante o processamento, ou seja, sementes e bagaço. Eles encontraram altos níveis de fibras solúveis e insolúveis e compostos fenólicos que poderiam ser usados ​​para enriquecer alimentos. A farinha também apresentou alta absorção de água, óleo e estabilidade da emulsão, o que ilustra seu potencial para inclusão em produtos cárneos e panificados.


Uma vez que o resíduo gerado durante o processamento da acerola é de baixo custo, mas possui forte significado nutricional e funcional, pode ser utilizado para a preparação de suplementos alimentares de baixo custo destinados a comunidades de baixa renda.

Conclusão e escopo futuro

A acerola, considerada uma ''superfruta'', tem recebido muita atenção no passado recente por conter um teor exorbitante de ácido ascórbico junto com outros fitonutrientes como ácidos fenólicos, flavonoides, antocianinas e carotenoides. Estudos recentes traçaram o perfil do indivíduocompostos bioativos e as atividades biológicas da fruta e seus extratos. Sendo uma das fontes naturais mais ricas de ácido ascórbico, vários produtos de valor agregado e suplementos de vitamina C da acerola estão disponíveis no mercado global. Várias ferramentas e técnicas de processamentotambém foram estudados para desenvolver produtos adequados de valor agregado a partir da acerola.

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Muitos estudos têm focado no aspecto molecular da síntese de ácido ascórbico em acerola. No entanto, muitos estudos detalhados são necessários para entender completamente a base da alta síntese ascórbica na fruta. O conhecimento adquirido pode ajudar no desenvolvimento de plantas comumente cultivadascom elevada síntese de ácido ascórbico. Como a acerola é rica em pigmentos como antocianinas e carotenóides, o uso de frutas como corantes alimentícios seria outra área interessante de trabalho. Estudos sobre a eficácia e estabilidade dos pigmentos de acerola como corantes podem trazer novas dimensões em substituição aos corantes sintéticos comumente utilizados.


Possuindo um rico perfil de nutrientes com inúmeras bioatividades e sendo inexplorada em grandes partes do mundo, a acerola essencialmente requer maior foco e possui aplicações agroindustriais e farmacêuticas promissoras. No entanto, os benefícios de saúde completos da fruta só podemser estabelecido com estudos epidemiológicos de longo prazo e trabalho abrangente sobre a biodisponibilidade dos vários fitonutrientes contidos na complexa matriz alimentar. O trabalho futuro nas referidas linhas pode ajudar a estabelecer uma reivindicação ousada ligada à fruta e também trazer novos insightssobre as mudanças mecanísticas da matriz de frutas que ocorrem no sistema humano.

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