Capítulo 6 Mudanças de alguns metabólitos e pH
Oct 31, 2024
Capítulo 6 Mudanças em alguns metabólitos e pH
As alterações metabólicas dos microorganismos durante a fermentação são muito complexas, e o mecanismo metabólico ainda não está claro. Portanto, é muito significativo esclarecer as alterações nos principais metabólitos das enzimas microbianas durante a fermentação. Este estudo tomou as enzimas da Apple como objeto de pesquisa e rastreou as alterações no ácido total, total de açúcar, teor de álcool e pH dentro de 3 meses durante o processo de fermentação. Ele fornece uma certa base de dados e base técnica para resolver ainda mais os problemas relacionados à qualidade do produto, como o mecanismo do processo de fermentação, o controle da proporção de cepas bacterianas e a pesquisa de ingredientes funcionais.
Nova Herb Cistanche com forte poder de antioxidação
6.1 Materiais e métodos
6.1.1 Materiais
(1) matérias -primas experimentais
As matérias -primas necessárias para o experimento são as mesmas que 5.1.1 (1).
(2) Instrumentos experimentais
Os instrumentos necessários para o experimento são os mesmos que 3.1.1 (2).
Nova Herb Cistanche com forte poder de antioxidação
6.1.2 Métodos
(1) Determinação do teor de ácido total [71]
Método de titulação direta
(2) Determinação do teor total de açúcar [72]
Tome 0. 5 ml de caldo de fermentação e coloque -o em um balão volumétrico de 50 ml. Adicione 2 ml de solução de ácido clorídrico de 6 mol/L e ferva -o em banho -maria por 15 min. Após o resfriamento, adicione 1,8 ml de solução de hidróxido de sódio de 6 mol/L e compense o volume. Pegue 2 ml do líquido no balão volumétrico e coloque -o em um balão volumétrico de 25 ml. Adicione 1,5 ml de reagente DNS e ferva em banho -maria por 5 min. Após o resfriamento, compense o volume. Meça a absorvância a 520 nm. Calcule o teor total de açúcar de acordo com a equação linear da curva padrão.
(3) Determinação do teor de álcool [73]
O teor de álcool foi determinado pelo método da garrafa de densidade.
(4) mudança de pH
O valor do pH foi medido diretamente usando um medidor de pH.
Nova Herb Cistanche com forte poder de antioxidação
6.2 Resultados e discussão
6.2.1 ácido total
Este estudo utilizou o método de titulação ácido-base para determinar o teor total de ácido. A enzima da Apple foi usada como objeto de pesquisa. Desde o início da fermentação, o teor de ácido total da enzima de maçã foi medido a cada 15 dias e a curva de mudança do teor total de ácido foi obtida, como mostra a Figura 6.1.
6.2 Resultados e discussão
6.2.1 ácido total
Este estudo utilizou titulação ácida-base para determinar o teor de ácido total. A enzima da Apple foi usada como objeto de pesquisa. Desde o início da fermentação, o teor de ácido total da enzima de maçã foi medido a cada 15 dias e a curva de variação do teor de ácido total foi obtida, como mostrado na Fig. 6.1.
Fig.6.1 As curvas de variação do teor de ácido total
Pode ser visto na Fig. 6.1 que dentro de 30 dias após a fermentação, o teor de ácido total da solução enzimática mostrou uma tendência ascendente, mas após 30 dias, o teor total de ácido diminuiu e finalmente se estabilizou. Em geral, o teor total de ácido se acumulou rapidamente nos primeiros 15 dias de fermentação, e a tendência ascendente tendeu a ser plana após 15 dias. Comparado com o caso sem adicionar bactérias, o teor total de ácido foi 24,14% maior no 90º dia de fermentação.
6.2.2 Açúcar total
(1) De acordo com os resultados experimentais, a curva padrão de glicose é mostrada na Fig.6.2.
Fig.6.2 A curva padrão de glicose
Como mostrado na Fig.6.2, a equação da curva padrão é y =0. 6907x -0. 0386, r 2=0. 9989. Onde x é a concentração de glicose (mg/ml) e y é a absorvância.
(2) teor total de açúcar
Desde o início da fermentação, o teor total de açúcar da enzima de maçã foi medido a cada 15 dias, e a curva de mudança do teor total de açúcar foi obtida, como mostrado na Fig.6.3.
Pode ser visto na Figura 6.3 que, à medida que o tempo de fermentação aumenta, o teor total de açúcar das enzimas de maçã diminui significativamente nos primeiros 15 dias de fermentação. Após 15 dias, o teor total de açúcar aumenta gradualmente. Especula -se que o motivo seja que, nos primeiros 15 dias, o crescimento maciço de microorganismos causou uma grande quantidade de substâncias de açúcar. Após 15 dias, os microorganismos decompuseram a enzima da Apple e produziram metabólitos açucarados. Os produtos se fundiram com a enzima, tornando o teor total de açúcar da enzima aumentar gradualmente. O teor total de açúcar diminuiu 12,5% no 90º dia de fermentação com cepas adicionadas em comparação com cepas adicionadas.
6.2.3 Teor de álcool
Desde o início da fermentação, o teor de álcool da enzima de maçã foi medido a cada 15 dias, e a curva de mudança de teor de álcool durante a fermentação foi obtida, como mostra a Figura 6.4.
Como mostrado na Figura 6.4, nos primeiros 15 dias de fermentação, uma grande quantidade de álcool foi produzida, de modo que o teor de álcool da enzima era muito alto. Após cerca de 75 dias, o teor de álcool da enzima atingiu abaixo de 1%vol. Nesse momento, quase não havia sabor de álcool no sabor da enzima. Comparado com o caso sem adicionar bactérias, o teor de álcool do caso com bactérias adicionais foi 16,67% maior no 90º dia de fermentação.
6.2.4 Lei de Variação do PH
A lei de variação do pH da enzima de maçã durante a fermentação é mostrada na Fig. 6.5.
Fig.6.5 As curvas de variação do pH
Como mostrado na Fig. 6.5, o valor de pH da enzima de maçã no grupo experimental caiu rapidamente de 5,4 para 3,8 em 15 dias, enquanto o valor de pH do grupo controle caiu de 5,4 para 4. 0} e depois tendia a ser moderado. Durante o experimento, também descobrimos que um grande número de bolhas foi gerado na garrafa do 4º ao 8º dia de produção de enzimas, indicando que os primeiros 15 dias foram um estágio de reprodução microbiana em larga escala e metabolismo muito ativo. Após 15 dias, entrou no estágio de fermentação lenta, e o aumento da concentração de ácido orgânico fez com que o pH caísse [45]. O crescimento e o metabolismo das bactérias produziram uma grande quantidade de dióxido de carbono, que apareceu na água na forma de bolhas. Devido à instabilidade das bolhas, o pH da solução enzimática também foi instável e caiu e subiu ao mesmo tempo. Comparado com o caso sem adicionar bactérias, o pH do caso com bactérias adicionadas caiu 5% no 90º dia de fermentação.
6.3 Resumo deste capítulo
Este capítulo estuda as mudanças nos metabólitos e pH durante a fermentação enzimática. Estudos mostraram que, nos primeiros 15 dias de fermentação enzimática, os microorganismos crescem e se reproduzem mais rápidos e o ácido total, o açúcar total, o teor de álcool e o pH mudam mais. Dentro de 30 dias após a fermentação, o teor de ácido total da solução enzimática mostra uma tendência ascendente, mas após 30 dias, o teor total de ácido diminui e finalmente se estabiliza. Nos primeiros 15 dias de fermentação, o teor total de ácido se acumula rapidamente, o teor total de açúcar diminui significativamente, uma grande quantidade de álcool é produzida e o valor do pH cai acentuadamente.
Após 15 dias, entra no estágio de fermentação lenta. Comparado com o caso sem adicionar cepas, no 90º dia de fermentação, o teor total de ácido do caso com cepas adicionadas foi 24,14% maior, o teor total de açúcar foi 12,5% menor, o teor de álcool foi 16,67% maior e o pH foi 5% menor.
