Otimização do processo de molho de rosa e bebida composta deserticola de cistanche por método de superfície de resposta ⅱ

2 resultados e análise

2.1 Efeitos de vários fatores nas pontuações sensoriais de bebidas compostas

2.1.1 Efeitos da adição de atolamento de rosa nas pontuações sensoriais de bebidas compostas

 

 

Fig.1 Efeito de diferentes quantidades adicionais de molho de rosa na pontuação sensorial da bebida

 

Conforme mostrado na Figura 1, as pontuações sensoriais do molho de rosa e da bebida composta de cistanche preparadas, adicionando diferentes quantidades de molho de rosa, também são diferentes. Quando a quantidade de molho de rosa acrescenta 9%, a qualidade sensorial da bebida composta é a melhor, a pontuação sensorial atinge a mais alta, o aroma de rosa é forte e o sabor é adequado. Quando a proporção de molho de rosa e extrato de cistanche (proporção sólida-líquido) é 3:20, à medida que a quantidade de molho de rosa aumenta, a quantidade de extrato de cistanche adicionada também aumenta, o sabor amargo da bebida composta gradualmente se torna proeminente, o sabor fica pior, a cor é muito escura e fácil de ser turbida, e a pontuação sensorial mostra uma troca.

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2.1.2 Efeito da relação sólida-líquido na pontuação sensorial de bebidas compostas

 

Como mostrado na Figura 2, quando a razão material-líquido é inferior a 3: 2 0, à medida que o conteúdo do extrato de cistanche aumenta, a pontuação sensorial da bebida composta também aumenta e sua pontuação sensorial é (77,5 ± 0,5) pontos, o que é basicamente em um nível estável. Portanto, o extrato de Cistanche desempenha um papel promovente na pontuação sensorial da bebida composta; Quando a relação material-líquido é maior que 3:20, devido ao aumento da quantidade de extrato de cistanche adicionado, a adstringência da bebida composta é significativamente agravada e a pontuação sensorial é significativamente afetada negativamente e mostra uma tendência descendente com o aumento da razão de líquido material. Portanto, a relação material-líquido é fixada em 3:20 para experimentos de otimização subsequentes.

 

2.1.3 Efeito da adição de açúcar branco na pontuação sensorial de bebidas compostas

 

 

Fig.3 Efeito de uma quantidade de adição diferente de açúcar granulado branco na pontuação sensorial da bebida

Conforme mostrado na Figura 3, no molho de rosa e na bebida composta de cistanche, quando a quantidade de açúcar granulado branco adicionado é inferior a 3%, sua pontuação sensorial aumenta gradualmente. Quando a quantidade de açúcar granulado branco adicionado é superior a 3%, seu sabor se torna pior e até cobre o aroma e o sabor exclusivos de Rose e Cistanche, e a pontuação sensorial diminui de acordo. Portanto, quando a quantidade de açúcar granulado branco adicionado na bebida composto é de 3%, o sabor da bebida é moderado e tem uma ampla universalidade.

 

2.1.4 Efeito da adição de goma de Gellan na pontuação sensorial da bebida composta

 

Fig.4 Efeito de uma quantidade diferente de adição de Gellan Gum Monthly Sensory Score of Beverage

 

Conforme mostrado na Fig.4, quando a quantidade de adição de goma de gel é 0. 0 2%~ 0. 0 8%, a pontuação sensorial da bebida composta aumenta com o aumento contínuo da quantidade de adição de goma de gel. Quando a quantidade de adição de goma de gel é maior que 0,08%, a pontuação sensorial da bebida composta tende a ser estável. Isso pode ocorrer porque a adição de açúcar branco altera a viscosidade da bebida composta dentro de um determinado intervalo, que tem um efeito indireto na quantidade adicional de goma de gel. Quanto mais conteúdo de gengiva da Gellan, pior o sabor da bebida composta. Portanto, a quantidade de adição de goma de gel de gel é fixada em 0,08% para experimentos de otimização subsequentes.

 

2.1.5 Efeito de uma quantidade de adição diferente de ácido cítrico na pontuação sensorial da bebida

 

Conforme mostrado na Figura 5, a pontuação sensorial da bebida composta aumenta primeiro e depois diminui com o aumento da adição de ácido cítrico. Quando a quantidade de adição de ácido cítrico é menor que 0. 0 4%, a pontuação sensorial mostra uma tendência ascendente contínua. Quando a quantidade de adição de ácido cítrico é superior a 0,04%, a pontuação sensorial diminui gradualmente. A adição de ácido cítrico à bebida composta pode não apenas ajustar o pH, mas também inibir a reprodução de microorganismos e otimizar o sabor da bebida composta. Portanto, a adição de ácido cítrico tem um certo efeito na melhoria do sabor da bebida composta [18].

 

2.2 Resposta Otimização da superfície Resultados experimentais

Os resultados experimentais da superfície de resposta e a análise de variação do molho de rosa e da fórmula de bebida composta de cistanche são mostrados nas Tabelas 5 e 6.

 

Table5Box-BehnKenexpeImentsChemeandResults

Correr	Um conteúdo de pectina (%)	B Sacrose Conteúdo (%)	C Conteúdo do ácido cítrico (%)	Pontuação sensorial (pontos)
1	9	3	0.06	69.8
2	9	3	0.02	74.4
3	6	4	0.06	72.3
4	3	3	0.06	69.2
5	9	4	0.04	71.8
6	6	2	0.06	71.8
7	6	4	0.02	77.4
8	9	2	0.04	72.1
9	6	3	0.04	81.5
10	3	3	0.02	74.9
11	6	3	0.04	81.6
12	3	4	0.04	72.3
13	6	3	0.04	81.4
14	3	2	0.04	71.1
15	6	3	0.04	81.6
16	6	3	0.04	81.4
17	6	2	0.02	76.7

 

Tabela6 Análise dos resultados da otimização de fórmula

 

2.2.1 Estabelecimento e análise do modelo de superfície de resposta

 

De acordo com os resultados do experimento de fator único, o box-behnken no design-expert13 foi usado para realizar o projeto experimental. A quantidade de molho de rosa adicionada, a quantidade de açúcar branco adicionado e a quantidade de ácido cítrico adicionado foi usado como variáveis ​​de resposta para examinar seu impacto na pontuação sensorial do molho de rosa e da bebida composta de composta deserticola de cistanche. Foi realizado um experimento de análise da superfície de resposta com três fatores e três níveis. A análise de regressão múltipla foi realizada nos dados experimentais na Tabela 5, e a equação de ajuste dos fatores experimentais na pontuação sensorial foi obtida como Y =81. 5+0. 0375a +0. 225b -2. 54c -0 4}}. 275ac -0. 05bc -6. 04a 2-3. 56b 2- 3. 39c2.
Como pode ser visto na Tabela 6, o modelo de regressão estabelecido é extremamente significativo (p<0.01), and the model's lack of fit item is P=0.2684>0. 05, indicando que o modelo tem um alto grau de ajuste com a situação real e não existe falta de fatores de ajuste. O coeficiente de correlação da equação r 2=0. 9997 mostra que os resultados da pontuação sensorial são consistentes com os previstos pelo modelo experimental.
Os resultados têm um bom grau de ajuste e o coeficiente de correção RADJ 2=0. 9993, indicando que a equação de regressão obtida pode muito bem analisar e prever a pontuação sensorial da bebida composta. No modelo de regressão, os termos lineares B e C, os termos de interação AB e CA e os termos quadráticos A2, B2 e C2 têm efeitos extremamente significativos na pontuação sensorial da bebida composta (P (P<0.01). According to the F value in the model analysis, it can be seen that the primary and secondary order of the impact of various factors on the beverage sensory score is the amount of citric acid added (C) > the amount of white sugar added (B) > the amount of rose sauce added (A).

 

2.2.2 Experiência de otimização da superfície de resposta

 

Fig.6ResponsessurfacediaGramsAndContOrPlotsOf effetEffectOf InteraxtionOfvArthFactorSontheSensoryScoreofBeverage

 

Como pode ser visto na Figura 6, o diagrama de superfície de resposta obtido através do projeto experimental da caixa de box-behnken pode analisar o impacto da interação entre vários fatores na pontuação sensorial da bebida composta. À medida que a quantidade dos dois fatores em cada interação aumenta, as pontuações sensoriais aumentam primeiro e depois diminuem. Quanto mais íngreme a curvatura da superfície, mais significativo é o impacto desse fator na pontuação sensorial da bebida composta é e vice -versa. A interação entre a quantidade de molho de rosa e a quantidade de açúcar branco, e a quantidade de molho de rosa e a quantidade de ácido cítrico são extremamente significativos (p<0.01). The interaction between the amount of white sugar and the amount of citric acid affects the sensory score of the compound beverage. The effect is not significant, which is consistent with the analysis results in Table 6.

 

2.2.3 Experiências de determinação e verificação de condições ideais de processo

 

Após a otimização da superfície de resposta, foram obtidas as condições ideais do processo para o molho de rosa e a bebida composta de composto deserticola de cistanche: Quantidade de adição de molho de rosa 5,97%, razão solid-líquido 3: 2 0}, quantia de adição de açúcar branco 3,15%, quantia de adição de goma Gellan 0}. 81.906 pontos. Essa condição foi selecionada para realizar três experimentos repetidos de verificação, e a pontuação final de avaliação abrangente foi de 82,2 pontos, o que era basicamente consistente com o valor teórico, indicando que o modelo era basicamente confiável.

 

Foram detectados 85 substâncias de aroma nas amostras de bebidas compostas, 78 substâncias do aroma foram detectadas nas amostras de atolamento de rosa e 32 substâncias aromas foram detectadas nas amostras de Cistanche Deserticola. Nas amostras de bebidas compostas e amostras de geléia de rosa, os tipos de substâncias alcoólicas eram muito mais do que outras substâncias, enquanto nas amostras de Cistanche Deserticola, as substâncias de aldeído foram as mais, seguidas de álcoois. Análises abrangentes mostram que os álcoois são as substâncias voláteis mais importantes do aroma, seguido de aldeídos, ésteres, ácidos e éteres, que contêm menos substâncias. O nível geral de aroma volátil de bebidas compostas é relativamente alto.

 

 

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Como mostrado na Figura 9, entre os componentes do aroma de bebidas compostas, três componentes, álcoois, aldeídos e ésteres, representam mais de 87%. A partir da análise de substâncias com sabor de álcool e seu conteúdo, uma grande quantidade de citronelol, álcool feniletílico, geraniol, -pineneol etc. contido em rosa atua como as principais substâncias do aroma de bebidas compostas [16]; A partir da análise de substâncias com sabor de aldeído e seu conteúdo, o conteúdo de n-heptiLaldeído, furfural e benzaldeído são relativamente altos; A partir da análise de substâncias do sabor éster e seu conteúdo, o conteúdo do acetato de feniletil, formato de citronelyl, acetato de citronellyl, feniletilsovalerato, etc. são relativamente altos.

Conforme mostrado na Tabela 7, os 50 compostos voláteis principais da bebida composta vêm principalmente do Rose Jam, e os 16 melhores vêm do Rose Jam, que são os principais componentes do aroma da bebida composta; E 10 substâncias do aroma volátil em Cistanche Deserticola foram detectadas na bebida composta, o que faz com que a bebida composta tenha os componentes de aroma específicos da deserticola de Cistanche, que promove o aroma geral da bebida composta.

 

2.5 Indicadores físicos, químicos e microbiológicos

O teor de energia é de 106kj/100g; O conteúdo de carboidratos é de 6,1g/100g; O teor de sódio é de 41mg/100g.
A contagem total de colônias é de 10cfu/ml, bactérias coliformes<10CFU/mL, and pathogenic bacteria are not detected.

 

Foram detectados 85 substâncias de aroma nas amostras de bebidas compostas, 78 substâncias do aroma foram detectadas nas amostras de atolamento de rosa e 32 substâncias aromas foram detectadas nas amostras de Cistanche Deserticola. Nas amostras de bebidas compostas e amostras de geléia de rosa, os tipos de substâncias alcoólicas eram muito mais do que outras substâncias, enquanto nas amostras de Cistanche Deserticola, as substâncias de aldeído foram as mais, seguidas de álcoois. Análises abrangentes mostram que os álcoois são as substâncias voláteis mais importantes do aroma, seguido de aldeídos, ésteres, ácidos e éteres, que contêm menos substâncias. O nível geral de aroma volátil de bebidas compostas é relativamente alto.

 

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Como mostrado na Figura 9, entre os componentes do aroma de bebidas compostas, três componentes, álcoois, aldeídos e ésteres, representam mais de 87%. A partir da análise de substâncias com sabor de álcool e seu conteúdo, uma grande quantidade de citronelol, álcool feniletílico, geraniol, -pineneol etc. contido em rosa atua como as principais substâncias do aroma de bebidas compostas [16]; A partir da análise de substâncias com sabor de aldeído e seu conteúdo, o conteúdo de n-heptiLaldeído, furfural e benzaldeído são relativamente altos; A partir da análise de substâncias do sabor éster e seu conteúdo, o conteúdo do acetato de feniletil, formato de citronelyl, acetato de citronellyl, feniletilsovalerato, etc. são relativamente altos.

Conforme mostrado na Tabela 7, os 50 compostos voláteis principais da bebida composta vêm principalmente do Rose Jam, e os 16 melhores vêm do Rose Jam, que são os principais componentes do aroma da bebida composta; E 10 substâncias do aroma volátil em Cistanche Deserticola foram detectadas na bebida composta, o que faz com que a bebida composta tenha os componentes de aroma específicos da deserticola de Cistanche, que promove o aroma geral da bebida composta.

 

2.5 Indicadores físicos, químicos e microbiológicos

O teor de energia é de 106kj/100g; O conteúdo de carboidratos é de 6,1g/100g; O teor de sódio é de 41mg/100g.
A contagem total de colônias é de 10cfu/ml, bactérias coliformes<10CFU/mL, and pathogenic bacteria are not detected.

 

3 Conclusão

Neste artigo, o molho de rosas e a cistanche produzidos no condado de Yongdeng, a província de Gansu são usados ​​como matérias -primas principais, e o açúcar branco, a goma de gel e o ácido cítrico são usados ​​como materiais auxiliares para preparar o molho de rosas e a bebida composta de cistanche. Os parâmetros ideais do processo da bebida composta otimizados pelo experimento de fator único e a análise da superfície de resposta é a quantidade de adição de molho de rosa
5,97%, razão material-líquido 3:20, brancoQuantidade de adição de açúcar 3,15%, quantidade de adição de goma de gel 0. 0 8%, quantia de adição de ácido cítrico 0,034%, suplemento de água para 250ml (100%),e a pontuação sensorial da bebida composta obtida sob esta fórmula é de 82,2 pontos.
A total of 85 aroma substances were detected from the compound beverage samples by headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry, including 52 alcohols, 14 aldehydes, 8 esters, 4 acids, and 2 ethers, which were mainly volatile substances given by rose jam, and a small amount of volatile substances contained in Cistanche deserticola. A bebida composta era de cor de laranja, de cor uniforme, moderada em doçura e acidez e tinha os componentes de aroma exclusivos do deserticola de Rose e Cistanche. Depois de ficar em pé, não ocorreu precipitação e estratificação óbvias. É uma bebida composta natural pura com boas perspectivas de promoção.