Investigação de fermento microbiano e bioatividade que durante o processo de fermentação de bactérias compósitas ⅱ
Oct 28, 2024
Capítulo 2 Avaliação sensorial determina a proporção ideal de cepas.
Neste estudo, as maçãs foram usadas como matérias -primas e Aspergillus oryzae, leveduras, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus bulgaricus foram adicionadas em diferentes proporções e misturadas e fermentadas para obter enzimas. As enzimas foram avaliadas sensoriais e a proporção ideal das quatro cepas foi determinada de acordo com as pontuações, de modo a obter enzimas de maçã de alta qualidade.
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2.1 Materiais e métodos
2.1.1 Materiais experimentais
Aspergillus oryzae, levedura, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, armazenados neste laboratório; Maçãs e Fuji vermelho da primeira série comprou do mercado.
2.1.2 Médio de cultura
(1) Aspergillus oryzae Culture Medium
Médio de batata (PDA): 20% de batata 1L, glicose 20G, KH2PO 4 3 g, mgso4 · 7H2O 1.5G, Vitanib B1 rastreio 8mg, ágar 20g, pH natural, autoclave a 115 graus para 25min. (2) Médio de cultura de levedura de 10 graus Bé Malt Extract Agar Medium: Diluta as matérias -primas da cerveja fermentada (sem lúpulo) a 10 Berlim, adicione 5g/L de ágar, dissolver e dispensar e autoclave a 121 graus por 15 minutos.
(3) meio de cultura de Streptococcus termofílico
Extraia de levedura 1%, glicose 1,5%, extrato de carne 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, tween 8 0} 1ml. 25min.
(4) meio de cultura búlgaro Lactobacillus
Extraia de levedura 1%, glicose 1,5%, extrato de carne 0. 3%, peptone 0. 5%, caco 3 1. 0%, tween 8 0} 1ml. 25min.
2.1.3 Instrumentos principais
Os principais instrumentos e seus modelos usados no experimento são mostrados na Tabela 2.1.
Tab.2.1 O nome, modelos e fabricantes dos principais instrumentos
Sete pessoas foram selecionadas como representantes da equipe de avaliação. Sob o mesmo ambiente e condições, eles obtiveram a avaliação sensorial da enzima, incluindo a cor, o cheiro e o sabor da enzima. The scores were divided into four levels: very good at {{0}} points (including 80), relatively good at 70-80 points (including 70), acceptable at 60-70 points (including 60), and completely unacceptable at less than 6 0 pontos. A pontuação total é de 100 pontos, obtida pela somar as pontuações das três categorias. As proporções específicas são: as cores são responsáveis por 30%, o cheiro é responsável por 25%e o sabor é responsável por 45%[51]. (7) O efeito de diferentes proporções de inoculação de Aspergillus oryzae na avaliação sensorial de enzimas. Em geral, a quantidade de inoculação de estreptococcus termofílicos e lactobacillus búlgaros no iogurte é de 2%-3%. Quando a proporção de cepas é 1: 1 ou 2: 1, a qualidade e o sabor do leite fermentado são os melhores. A proporção comumente usada é 1: 1 [52]. O experimento selecionou a quantidade de inoculação de levedura, estreptococcus termofílico e lactobacillus búlgaro como 3,0%. Sem alterar outras condições do processo, a quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae foi alterada para 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%e 3,0%, respectivamente. Após 30 dias de fermentação, o líquido de fermentação contendo polpa e todas as enzimas foi amostrado e filtrado para obter o sobrenadante da enzima. O sobrenadante enzimático foi tomado como amostra experimental para avaliação sensorial.
(8) Efeito de diferentes proporções da quantidade de inoculação de leveduras na avaliação sensorial das enzimas A quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae foi 2. 0%, e a quantidade de inoculação de estreptococcus termofílicos e lactobacillus búlgaros foi 3. Sem alterar outras condições do processo, a quantidade de levedura foi alterada para 0. 5%, 1. 0%, 1,5%, 2. 0%, 2,5%e 3. 0%, respectivamente. Após 30 dias de fermentação, o líquido de fermentação contendo polpa e todas as enzimas foi amostrado e filtrado para obter o sobrenadante da enzima. O sobrenadante enzimático foi tomado como amostra experimental para avaliação sensorial.
(9) Effect of different ratios of thermophilic Streptococcus inoculation on the sensory evaluation of enzymes The inoculation amount of Aspergillus oryzae was 2.0%, the inoculation amount of yeast was 1.0%, and the inoculation amount of Lactobacillus bulgaricus was 3.0%. Sem alterar outras condições do processo, a quantidade de inoculação de estreptococcus termofílico foi alterada para 0. 5%, 1. {{1 0}}%, 1,5%, 2. 0, 2,5%e 3. Após 3 0 dias de fermentação, foram coletadas amostras para obter o líquido de fermentação contendo polpa e todas as enzimas, e o sobrenadante da enzima foi filtrado. O sobrenadante enzimático foi tomado como amostra experimental para avaliação sensorial. (1 0) Efeito de diferentes proporções de inoculação de Lactobacillus bulgaricus na avaliação sensorial de enzimas A quantidade de inoculação de aspergillus oryzae foi 2. {{3 0}%, a quantidade de inoculação de {3 0}}}}}}} {}}}}}}} {}} {}}}}} {}}}}}} {}}}}}} {} {}}}}}}} {} {34 {34}}}%,} {348 {34}}}%, a quantidade de yeast foi 1. Streptococcus foi de 1,5%. Sem alterar outras condições do processo, a quantidade de inoculação de Lactobacillus bulgaricus foi alterada para 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%e 3,0%, respectivamente. Após 30 dias de fermentação, o líquido de fermentação contendo polpa e todas as enzimas foi amostrado e filtrado para obter o sobrenadante da enzima. O sobrenadante enzimático foi tomado como amostra experimental para avaliação sensorial.
(11) Projeto ortogonal da proporção de deformação bacteriana
Com base no experimento de fator único, quatro fatores foram selecionados: quantidade de inoculação de aspergillus oryzae (a), quantidade de inoculação de leveduras (b), quantidade de inoculação de estreptococos termofílicos (C) e quantidade de inoculação de lactobacillus búlgara (D). Cada fator foi selecionado em 3 níveis para experimento ortogonal.
Fig.2.1 Diagrama da morfologia de crescimento de bactérias na placa ou inclinação
Tab.2.2 A avaliação sensorial da fermentação de cepa única após um mês.
A partir dos resultados experimentais da Tabela 2.2, podemos ver que diferentes cepas são boas para melhorar a qualidade do líquido enzimático, mas seus efeitos são diferentes. Se misturarmos e fermentarmos as quatro cepas, será mais propício a obter enzimas de alta qualidade? Então, fizemos a seguinte pesquisa.
2.2.3 Efeito de diferentes quantidades de inoculação de Aspergillus oryzae na avaliação sensorial enzimática
As quantidades de inoculação de leveduras, estreptococos termofílicos e lactobacillus búlgaros foram todos 3. 0%. Sem alterar outras condições do processo, a quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae foi alterada. Após 30 dias de fermentação, o escore de avaliação sensorial do sobrenadante da enzima é mostrado na Figura 2.2.
Fig.2.2 Efeito da curva da quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae na avaliação sensorial.
Como mostrado na Fig. 2.2, quando a quantidade de inoculação de levedura, estreptococcus termofílico e lactobacillus búlgaro é 3. 0%, quando a quantidade de inoculação de aspergillus oryzae é 0. quantidade de inoculação. Quando o valor da inoculação é 2. 0%~ 3. 0%, a pontuação de avaliação sensorial mostra uma tendência descendente. Portanto, o experimento mostra que quando a quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae é 2. 0%, a pontuação sensorial de avaliação é a mais alta e a cor, o sabor e o cheiro da enzima são os mais altos.
2.2.4 Efeito de diferentes quantidades de inoculação de leveduras na avaliação sensorial de enzimas
A quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae era 2. 0%, e a quantidade de inoculação de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus foi 3. 0%. Sem alterar outras condições do processo, a quantidade de levedura foi alterada. Os escores de avaliação sensorial do sobrenadante da enzima após 30 dias de fermentação são mostrados na Figura 2.3.
Fig.2.3 Efeito da curva da quantidade de inoculação de leveduras na avaliação sensorial.
Como mostrado na Fig. 2.3, quando a quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae é 2. 0%, e a quantidade de inoculação de Streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus está 3 {0%, quando a quantidade de inoculação de {0}}} {} {}} {}} 0} {} {}} {} 0} {} {}} {} 0}. O escore de avaliação sensorial enzimático aumenta com o aumento da quantidade de inoculação e quando a quantidade de inoculação está entre 1. 0% e 2. 0%, a pontuação de avaliação sensorial mostra uma tendência descendente. Depois que a quantidade de inoculação atingir 2. 0%, há uma recuperação curta e depois diminui. Portanto, o experimento mostra que quando a quantidade de inoculação de levedura é 1. 0%, a pontuação sensorial de avaliação é a mais alta e a enzima tem a maior avaliação abrangente de cor, sabor e cheiro.
2.2.5 Efeito de diferentes termofílicos
Quantidade de inoculação de Streptococcus Na avaliação sensorial da enzima A quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae é 2. 0%, a quantidade de levedura é 1. 0%e a quantidade de inoculação de lactobacillus bulgaricus é 3. Sem alterar outras condições do processo, a quantidade de inoculação de estreptococcus termofílico é alterada. O escore de avaliação sensorial do sobrenadante da enzima após 30 dias de fermentação é mostrado na Figura 2.4.
Fig.2.4 Efeito da curva da quantidade de inoculação de Streptococcus thermophilus na avaliação sensorial.
As shown in Figure 2.4, when the inoculation amount of Aspergillus oryzae is 2.0%, the inoculation amount of yeast is 1.0%, and the inoculation amount of Lactobacillus bulgaricus is 3.0%, when the inoculation amount of yeast is between 0.5% and 1.5%, Quanto maior a pontuação da avaliação sensorial da enzima, quando o valor da inoculação estiver entre 1,5% e 3. 0%, a pontuação da avaliação sensorial mostra uma tendência descendente lenta com o aumento da quantidade de inoculação. Portanto, o experimento concluiu que, quando a quantidade de inoculação de estreptococcus termofílicos foi de 1,5%, a pontuação da avaliação sensorial foi a mais alta e a avaliação abrangente da cor, sabor e cheiro da enzima foi a mais alta.
Fig.2.5 Efeito da curva da quantidade de inoculação de Lactobacillus bulgaricus na avaliação sensorial.
As shown in Fig.2.5, when the inoculation amount of Aspergillus oryzae is 2.0%, the inoculation amount of yeast is 1.0%, and the inoculation amount of thermophilic Streptococcus is 1.5%, when the inoculation amount of yeast is between 0.5% and 1.0%, Quanto maior a pontuação sensorial de avaliação da enzima, quando a quantidade de inoculação estiver entre 1. 0% e 3. 0%, a pontuação sensorial de avaliação mostra uma tendência descendente lenta com o aumento da quantidade de inoculação. Portanto, o experimento mostra que quando a quantidade de inoculação de Lactobacillus bulgaricus é 1. 0%, a pontuação sensorial de avaliação é a mais alta e a avaliação abrangente da cor, sabor e cheiro da enzima é a mais alta.
2.2.7 Projeto ortogonal da proporção de tensão
Para finalmente determinar a fórmula de deformação ideal para a produção de enzimas microbianas por fermentação de deformação mista, a quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae (A), a quantidade de inoculação de leveduras (B), a quantidade de estreptococos termofílicos (D) e a quantidade de inoculação bulgaria (D). Três condições de nível razoável foram encontradas de acordo com o experimento de fator único e uma tabela experimental ortogonal foi projetada. As outras condições ambientais foram mantidas inalteradas e a pontuação abrangente da avaliação sensorial acima foi usada como indicador bom ou ruim para finalmente determinar a fórmula ideal de deformação das enzimas microbianas. A tabela de nível fatorial projetada para o experimento ortogonal é mostrada na Tabela 2.3.
Como mostrado na Tabela 2.4, o principal fator que afeta a avaliação sensorial das enzimas é a quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae, seguida por Streptococcus thermophilus, depois Lactobacillus bulgaricus e, finalmente, levedura. Quando a quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae é de 1,5%, a quantidade de inoculação de levedura é 1. 0%, a quantidade de inoculação de Streptococcus thermophilus é 1. Produzido por fermentação mista é a mais alta.
2.2.8 Teste de verificação
De acordo com os resultados da análise do teste ortogonal, o teste de verificação foi realizado. A quantidade de inoculação de Aspergillus oryzae foi de 1,5%, a quantidade de inoculação de leveduras foi 1. 0%, a quantidade de inoculação de Streptococcus thermophilus foi 1. 0%e a quantidade de inoculação de lactobacillus bulgaricus foi 1. As outras condições do processo permaneceram inalteradas. O escore de avaliação sensorial do líquido enzimático obtido foi de 92,3, o que foi melhor do que qualquer grupo no teste acima. Portanto, a combinação acima é usada como a melhor proporção do agente de fermentação.
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2.3 Resumo deste capítulo
Este capítulo estuda a proporção ideal de cepas combinadas para a produção de enzimas microbianas por fermentação mista. Tomando a pontuação sensorial de avaliação como um indicador, a proporção que pode atingir a maior pontuação de avaliação sensorial é selecionada.
Primeiro, foi realizado um experimento de inoculação de deformação única. Depois que a enzima da maçã foi naturalmente fermentada por um mês, foi esterilizada por alta temperatura e alta pressão e depois inoculada com aspergillus oryzae, leveduras, estreptococos termofílicos e lactobacillus búlgaros. Os resultados experimentais mostraram que a avaliação sensorial da enzima foi maior que a do grupo controle em branco quando essas quatro cepas foram inoculadas sozinhas. Em segundo lugar, através de um único experimento fatorial, a quantidade de inoculação de uma das cepas foi alterada sem alterar outras condições do processo, e a relação entre as quatro cepas com diferentes quantidades de inoculação e a avaliação sensorial em condições de fator único foi obtido. Finally, based on the results of the single factor experiment, an orthogonal experiment was designed to obtain the optimal strain ratio, that is, when the inoculation amount of Aspergillus oryzae was 1.5%, the inoculation amount of yeast was 1.0%, the inoculation amount of thermophilic Streptococcus was 1.0%, and the inoculation amount of Lactobacillus bulgaricus foi 1. 0%, a pontuação de avaliação sensorial da enzima foi a mais alta, com um máximo de 92,3 pontos.
